Saint Honoré

Recette pour 1 saint Honoré de 6 personnes:

Pâte à choux :

- 60gr d’eau
- 25gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 2 œufs
- 50gr de farine

La pâte sucrée aux amandes :

- 6gr de poudre d’amandes
- 125gr de farine
- 1/2 Oeuf
- 50gr de beurre
- 50gr de sucre glace
- 1gr de sel

Crème chantilly :

- 25gr de sucre glace
- 1,25dl de crème fraîche ( 30% de matière grasse)

Crème pâtissière :

- 130gr de sucre en poudre
- 250gr de lait
- 50gr de farine
- 2 œufs

Caramel :

- Sucre et environ 1/3 de son volume en eau

Préparation de la pâte sucrée aux amandes :
Voir la préparation en image

- Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.
- Ajoutez ensuite dans cet ordre : l’oeuf, le sel, la poudre d’amandes et la farine.
- Pétrir la pâte sans la corser c’est à dire sans trop la pétrir.
- Recouvrir la pâte d’un film plastique et la réserver au réfrigérateur.

Préparation de la Crème pâtissière :
Voir la préparation en image

- Verser le lait dans une casserole et poser sur un feu vif.
- Ajouter un peu de sucre avec le lait (vous pouvez ajouter à ce stade une gousse de vanille, vous devrez l’enlever à la fin de la recette).
- Battre les œufs dans un cul de poule avant que le lait soit à ébullition.
- Ajouter le sucre, le pudding dans les œufs et bien mélanger.
- Mélanger avec un fouet (jusqu’à qu’il n’y ai plus de grumeau).
- Une fois que le lait est à ébullition, baisser le gaz puis ajouter le mélange avec les oeufs.
- Remettre le feu vif.
- Mélanger jusqu’à ce qu’il y ai des bulles d’air qui s’échappe.
- Transvaser la crème dans un cul de poule froid.
- Laisser refroidir en dessous d’un film plastique alimentaire fermé hermétiquement.

Préparation de la pâte à choux :
Voir la préparation en image

- Faire fondre le beurre dans l’eau avec le sel et le sucre sur un feu doux sans porter à ébullition (il faut attendre que le beurre soit complètement fondu).
- Porter ensuite l’eau et le beurre à ébullition.
- Verser la farine hors du feu.
- Mélanger avec une spatule sur un feu doux pour ne pas brûler la farine.
- Sécher la pâte sur le feu en moyenne cela vous prendra 5min pour cette quantité de pâte à choux.
- Transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir la pâte.
- Lorsque la pâte est froide ajouter les œufs un à un et mélanger avec une spatule en bois.
- Arrêter l’addition d’œufs lorsqu’en soulevant la spatule, la pâte forme une pointe.

- Dresser des petits choux sur une plaque. (Vous aurez besoin de 6 six dans cette recette)
- Dorer les choux avec un oeuf entier.
- Donner deux coûts de fourchette dans un sans et dans l’autre.
- Cuire à 200°C pendant 25min.

- Laisser refroidir les choux sur votre plan de travail.
- Foncer votre pâte sucrée dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre et piquer le fond.
- Cuire à 200°C pendant 20 à 25min.
- Démouler et laisser refroidir.

- Garnir le fond de la tarte et 6 choux avec de la crème pâtissière.

Préparation du caramel :

- Huiler une plaque en inox.
- Préparer un caramel avec du sucre et juste un peu d’eau.
-  Laisser cuire le caramel jusqu’à ce qu’il est une belle couleur brune.

- Tremper le dessus de chaque choux dans le caramel.

Préparation de la chantilly :

- Laisser reposer la crème fraîche minimum 24heures au frigo.
- Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que la crème s’accroche au fouet.
- Ne pas battre trop longtemps car il y aura formation de beurre.

- J’ai utilisé une douille comme ci-dessus pour dresser la chantilly.

– Déposer les choux sur le contour du fond de tarte.
- Dresser la chantilly et décorer avec des bigarreaux et du chocolat.

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