Recette pour 10 malakoffs :
Pâte à choux :
- Eau : 125gr
- Beurre : 50gr
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- Oeufs : 3
- Farine : 100gr
Crème Pâtissière :
- Sucre en poudre :62grs
- Lait : 250gr
- 22grs de pudding ou 25grs de farine
- Oeufs : 1
- 1/2 gousse de vanille (que vous devrez mettre dans le lait jusqu’à ébullition)
Chantilly :
- 100gr de sucre glace
- 500gr de crème fraîche (30% de matière grasse)
Autres :
- 1 Rouleau de pâte feuilletée
- Bigarreaux, fraises
- Fondant + cacao amer
Préparation de la Crème pâtissière :
- Verser le lait dans une casserole et poser sur un feu vif.
- Ajouter un peu de sucre avec le lait (vous pouvez ajouter à ce stade une gousse de vanille, vous devrez l’enlever à la fin de la recette).
- Battre les œufs dans un cul de poule avant que le lait soit à ébullition.
- Ajouter le sucre, le pudding dans les œufs et bien mélanger.
- Mélanger avec un fouet (jusqu’à qu’il n’y ai plus de grumeau).
- Une fois que le lait est à ébullition, baisser le gaz puis ajouter le mélange avec les oeufs.
- Remettre le feu vif.
- Mélanger jusqu’à ce qu’il y ai des bulles d’air qui s’échappe.
- Transvaser la crème dans un récipient froid.
- Laisser refroidir en dessous d’un film plastique alimentaire fermé hermétiquement.
Préparation de la pâte à choux :
- Faire fondre le beurre dans l’eau avec le sel et le sucre sur un feu doux sans porter à ébullition (il faut attendre que le beurre soit complètement fondu).
- Porter ensuite l’eau et le beurre à ébullition.
- Verser la farine hors du feu.
- Mélanger avec une spatule sur un feu doux pour ne pas brûler la farine.
- Sécher la pâte sur le feu en moyenne cela vous prendra 5min pour cette quantité de pâte à choux.
- Transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir la pâte.
- Lorsque la pâte est froide ajouter les œufs un à un et mélanger avec une spatule en bois.
- Arrêter l’addition d’œufs lorsqu’en soulevant la spatule, la pâte forme une pointe.
Dressage des malakoffs :
- Dérouler la pâte feuilletée et découper 10 disques.
- Déposer les disques de pâte feuilletée sur une plaque munie d’un tapis siliconé ou d’un papier cuisson.
- Piquer le fond de chaque disques.
- Dresser la pâte à choux sur l’intérieur du contour des disques de pâte feuilletée.
- Dorer avec un oeuf battu et cuire à 200°C pendant 20min.
- Presser le centre avec une cuillère.
- Laisser refroidir.
Montage des malakoffs :
- Tempérer le fondant à température à une température de 37°C et mélanger le chocolat amer dans le fondant.
- J’utilise une douille à bûche côté lisse pour glacer les éclairs.
- Remplir une poche à douille avec le fondant et glacer sur chaque malakoff.
- Dresser au centre de chaque gâteaux de la crème pâtissière et ajouter par dessus des bigarreaux.
Préparation de la chantilly :
- Laisser reposer la crème fraîche minimum 24heures au frigo.
- Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que la crème s’accroche au fouet.
- Ne pas battre trop longtemps car il y aura formation de beurre.
- Dresser une belle rosace par dessus les bigarreaux.
- Pour décorer les malakoffs découper une fraise en deux et déposer là sur la chantilly.
13 février 2012
Les Petits gateaux