Macarons aux chocolat amer de Pierre Hermé

21 juin 2012

Les Macarons

Macarons au chocolat de ph Macarons aux chocolat amer de Pierre Hermé

Recette pour 20 macarons :

La pâte à Macarons :

- Poudre d’amandes : 180gr
- Sucre glace : 200gr
- 5 cl d’eau + 200gr de sucre en poudre
- Blancs d’œufs : 2 x 75gr (Séparer des Jaunes la veille)
- Poudre de cacao amère : 20gr

La ganache au chocolat amère :  

- Crème fraîche liquide : 200gr
- Couverture guanaja (varhona) : 180gr
- Chocolat noir à 100% de cacao : 20gr
-  Beurre de la viette à température ambiante : 70gr

Macarons au chocolat de ph1 Macarons aux chocolat amer de Pierre Hermé

Préparation de la pâte à macarons :

- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre de glace et la poudre de cacao amère . ( je procède ainsi pour être sûre qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)

Définition du tant pour tant : même poids de la poudre d’amandes et du sucre glace.

- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battez à la vitesse maximum.
- Lorsque la température est a 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante.
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.
- Incorporer dans la pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne avec l’aide d’une spatule.
- Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.
- Prenez une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser des dômes de 2cm avec votre poche à douille.
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.

Préparation de la ganache chocolat amère :

- Couper le beurre en morceaux.
- Mettre le chocolat hachée dans une récipient.
- Porter la crème liquide à ébullition et verser là en trois fois sur le chocolat.
- Lorsque la température de la ganache est à 50°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre.
- Fouetter jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
- Garder là au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Montage des macarons:

- Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse N°12. Garnissez généreusement la moitié des coques, recouvrez-les avec les autres coques.
Conserver les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez les 2h avant de les servir.

Macarons au chocolat de ph2 Macarons aux chocolat amer de Pierre Hermé

Mots clés :

  • macaraons herme chocolat amer pate cacao
  • macaron chocolat amer pierre herme
  • patisserie pierre hermé macaron recette

Partager

Articles similaires :

Outils :

Articles relatifs :

3 commentaires à “Macarons aux chocolat amer de Pierre Hermé”

  1. Au gourmand pâtissier dit :

    La recette du Dieu de la pâtisserie qu’est Pierre Hermé est très appétissante sur ton blog, les photos donnent vraiment envie. Raaah ça devra attendre que je puisse me fournir en chocolat Valhrona…

    Répondre

  2. divorce dit :

    Je salue bien bas, le grand pâtissier, Pierre Hermé qui m’émerveille par son talent, je mets la recette de côté le temps de réunir les ingrédients pour réaliser avec bonheur ces délicieux macarons. Merci

    Répondre

Rétroliens

  1. Page introuvable » Michael Patissier - 4 avril 2013

    [...] Macarons aux chocolat amer de Pierre Hermé 2,117 vue(s) [...]

Laisser un message

css.php