Macarons au café

Recette pour 20 macarons :

La pâte à Macarons :

- Poudre d’amandes : 180gr
- Sucre glace : 200gr
- 5 cl d’eau + 200gr de sucre en poudre
- Blancs d’œufs : 2 x 75gr (Séparer des Jaunes la veille)
- Poudre de cacao amère : 20gr

Ganache au chocolat café:

- Chocolat noir : 200gr
- Crème fraîche : 200gr
- de l’extrait de café

Préparation de la pâte à macarons :

- Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
- Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre de glace et la poudre de cacao amère . ( je procède ainsi pour être sûre qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant)

Définition du tant pour tant : même poids de la poudre d’amandes et du sucre glace.

- Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
- Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battez à la vitesse maximum.
- Lorsque la température est a 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections)
- Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante.
- Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.
- Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.
- Incorporer dans la pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne avec l’aide d’une spatule.
- Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.
- Prenez une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
- Dresser des dômes de 2cm avec votre poche à douille.
- Saupoudrer la moitié des macarons avec du café moulu.
- Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
- Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
- Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.

Préparation de la ganache au chocolat café:

- Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole.
- Verser le chocolat coupé en morceaux dans la crème chaude mélanger avec une spatule hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Ajouter de l’extrait de café et mélanger.
- Laisser la ganache refroidir.

Montage des macarons:

- A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes avant de décoller les macarons.
- Déposer sur les macarons (côté plat) et avec l’aide d’une cuillère à café, une petite quantité de ganache au chocolat café , recouvrez avec un deuxième macaron.

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