Charlotte aux poires

Recette pour 1 cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur :

Les poires caramélisées :

- 20g de beurre
- 20g de sucre
- 300g de poires au sirop ( garder le jus des poires)
- 2 c à s de sirop de poire

Biscuit Joconde :

-  30gr de farine
- 20gr de beurre
- 100gr de poudre d’amande
- 100gr de sucre glace
- 3 oeufs
- 3 blancs d’oeufs
- 15 gr de sucre semoule

Bavaroise à la vanille :

- 38cl de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 54gr de sucre en poudre
- 7 feuilles de gélatines
- 1 gousse de vanille
- 300gr de crème fraîche

Gelée :

- 135gr de sucre en poudre
- 100gr d’eau
- 2 feuilles de gélatine
- Colorant orange

Autre :

- Praliné

Préparation des poires caramélisées :

- Couper en dés les poires au sirop.

- Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre jusqu’à ce que votre caramel ait une belle couleur brune.

- Ajouter les poires Laisser caraméliser les poires en les mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée.

- Verser le jus de poires pour déglacer le caramel
- Séparer les poires du caramel.

Préparation du biscuit Joconde :

- Tamiser la farine.
- Faire fondre le beurre puis laissez-le refroidir.

- Mélanger dans un récipient le sucre glace avec la poudre d’amande.
- Ajouter 2 oeufs entiers, un par un.
- Fouetter vivement avec soit un fouet ou un batteur électrique, la pâte doit doubler de volume.
- Incorporer un peu de beurre fondu et refroidi, mélanger et ajouter le reste du beurre.
- Monter en neige les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.

- Ajouter la farine dans le mélange qui contient les oeufs entiers.
- Mettre d’abord un peu de blanc monté en neige dans la préparation pour l’alléger, et ajouter le reste en soulevant la préparation avec une spatule.

- Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson.

- Etaler le plus régulièrement possible la pâte à biscuit.

- Lorsque le biscuit joconde à refroidi chemiser le cercle à entremet d’une bande de biscuit aux deux tiers de la hauteur.
- Disposer un fond de biscuit dans le cercle.
- Imbiber avec le sirop de caramel et ajouter les poires caramélisées.

Préparation de la bavaroise à la vanille :

- Ajouter la gousse de vanille dans le lait et porter le lait à ébullition. Enlever la gousse du lait.
- Battre rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.

- Verser le lait bouillant sur les jaunes.
- Remuer  bien pour tout dissoudre. Puis reversez l’ensemble dans la casserole.
- Chauffer à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois.
- Lorsque la crème nappe (s’attache) sur la cuillère en bois, enlever du feu.

- Tremper les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide.
- Ajouter la gélatine dans la crème et bien mélanger.
- Passer la crème au chinois dans un récipient propre et froid.

- Mettre l’appareil au congélateur, mélanger de temps en temps.
- Battre la crème fraîche en crème chantilly sans ajouter de sucre.
- Sortir l’appareil à bavaroise du congélateur.

- Ajouter l’appareil à bavaroise préalablement refroidi.
- Mélanger délicatement à la spatule en bois.

- Verser la bavaroise dans le cercle par dessus les poires caramélisées.
- Étaler uniformément le dessus avec une palette.
- Mettre au congélateur quelques heures.

- A la sortie du congélateur, étaler une fine couche de praliné et donner des coups de spatule en forme de virgule.

Préparation de la gelée : 

- Ramollir les feuilles de gélatine en les mettant dans un bol d’eau froide.
- Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole que vous poserez sur le gaz à feu vif.
- Porter le sucre et l’eau à ébullition.
- Verser dans un bol.
- Presser les feuilles de gélatine avec vos mains, pour qu’il y est le moins d’eau possible et ajouter les dans le sirop chaud. Remuez et ajouter le colorant orange.

- Napper avec la gelée et démouler en chauffant le cercle à entremet avec un chalumeau.
- Laisser le décongeler  au réfrigérateur.

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